Na czym polega cukrzenie miodu?

miod_krystalizacjaWszystkie nasze miody w pewnym okresie, dłuższym lub krótszym, w zależności od odmiany i gęstości roztworu, z postaci gęstego płynu (patoki) przechodzą w stan stały (krupiec).

Jest to ogólna właściwość roztworów nasyconych lub przesyconych. Ośrodkami krystalizacji są w miodzie kryształy zarodowe, które rozwijają się przez narastanie, przejmując, w zależności od warunków, powstają kryształy duże, przedzielone z początku osoczem płynnym. tak się krystalizuje miód gryczany. Szybka krystalizacja objawia się też szybkim, po kilku dniach od momentu odwirowania, mętnieniem całej masy i jednoczesnym twardnieniem. Kryształy miodu są wtedy drobne.

Najszybciej krystalizuje się miód rzepakowy, z ognichy i z roślin krzyżowych. Często w miodach zachodzi zachodzi rozwarstwienie się masy. Na dole opakowania osiadają kryształy glukozy, która ma naturalną skłonność do krystalizacji, a w górnych warstwach przeważa fruktoza. Dla nadania całej masie jednakowego wyglądu trzeba co jakiś czas miód w opakowaniu wymieszać. Najstosowniejsza temperatura dla krystalizacji miodu mieści się w granicach 16-18st. Można zatem przyjąć, że temperatura pokojowa jest do tego dobra. W niskich temperaturach proces krystalizacji miodu ulega przyhamowaniu, a przy wysokich, ponad 41st. kryształy zanikają i miód wraca do postaci patoki. Ponowna krystalizacja przebiega zawsze o wiele trudniej od pierwszej. Można wtedy posłużyć się tzw. zaszczepem, kiedy to do miodu płynnego dodaje się trochę miodu będącego w fazie początkowej krystalizacji, bogatego w kryształowe zarodki. Tak postępuje się w niektórych przetwórniach przy standaryzowaniu większych partii miodu jakiejś odmiany. Uzyskuje się wtedy produkt jednolity.

Niektórzy krystalizacje miodu nazywają cukrzeniem się, co jest całkowicie błędnym i mylącym określeniem. Sugeruje ono niejako przemianę miodu w cukier, co jest w ogóle niemożliwe. Skład chemiczny nie ulega przecież żadnym zmianom, a jedynie jego postać fizyczna przyjmuje inny stan.

Advertisements

Skomentuj

Please log in using one of these methods to post your comment:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s